10月26日，世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”（IARC）发布报告称，加工肉类是致癌物，归于Ⅰ级（group 1）；红肉是可能的致癌物，归于Ⅱa级（group 2）。进行此项研究的工作组由来自10个国家的22名专家组成。该工作组审查了一个非常大的科学文献库，分析了800多项关于人类癌症的不同研究，以得出科学的研究结论。

红肉和加工肉类指什么？

红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛、猪、羊、马等。但不包括禽类（鸡鸭鹅）和鱼虾类。

加工肉类是指肉类经过腌制、发酵、烟熏或其它手段来保存或改善风味，如热狗、火腿、香肠、腌牛肉、肉干，以及肉罐头、肉酱和meat-based preparations（肉类配料）。值得注意的是，这里的加工肉类不仅包括红肉加工制品，也包括禽类、内脏或其他肉类副产品，如动物血液。

加工肉类的致癌作用到底有多强？

根据IARC研究，加工肉类消费量与癌症风险小幅增加有关。从研究数据分析估计，每天每吃50克加工肉类，会增加约18%的结直肠癌风险。

因为红肉导致癌症的证据并不充分，与红肉消费有关的癌症风险就难以估计。不过，如果红肉和结直肠癌有因果关系，同样研究数据表明，而每天每吃100克红肉，结直肠癌的风险可能会增加17%。

IARC工作专家组得出结论，吃加工肉类导致结直肠癌。吃加工肉类也与胃癌有密切关系，但现有证据还不足以下结论说吃加工肉类导致胃癌。

哪些烹调或保存方法能降低加工肉类和红肉的致癌风险？

虽然高温煎炸等烹饪方式会产生一些致癌物质，如多环芳烃、杂环芳香胺等，可能增加致癌风险，但它们的作用尚未完全阐明，而且，目前还没有足够的数据让IARC专家工作组得出结论，是肉类加工方式影响了其致癌风险。

由于目前还不能确定哪些烹调方法真的会降低或增加肉类致癌风险， IARC表示，最好的方式，还是少吃。

要不要拒绝吃肉？

对此IARC提醒，吃肉有健康益处（比如提供铁和维生素B12等）。同时，世界上许多健康机构都已经建议人们少吃肉，多吃蔬菜，以减少多种疾病的风险，包括癌症、心脏病和糖尿病。完全不吃与过度食用都不是健康之道。

日常饮食中，又有哪些食物容易致癌呢？

1.烧烤食物。烧烤不仅会减少蛋白质的利用率，容易造成营养缺乏，还容易产生致癌物质。经常食用烧烤食品，致癌物质就会在体内累积，有诱发肠癌、胃癌等癌症的危险。

2.油炸食品。食物煎炸过焦后会产生致癌物质多环芳烃，有诱发食管癌、胃癌、肠癌等癌症的危险。

3.腌制食品。调查发现，食品在腌制过程中均有亚硝胺前体物亚硝酸盐。长期食用有诱发鼻咽癌的危险。

尽管加工肉类和红肉致癌作用不是很强，但对公共健康十分重要，毕竟世界上许多人都吃肉类，何况，肉类消费量在低收入和中等收入国家正在增加。

致癌食物并不意味着其与石棉、砒霜、香烟等公认的危害健康产品具有同样的致癌程度，但依旧需要根据我们自身的身体情况适当食用，不必因为有致癌风险就拒之千里，但也不可贪一时嘴馋从而危害健康。